Les idées pour préparer ses crêpes
Le plus amusant quand on réalise des crêpes, c'est de les retourner directement dans la poêle ! Généralement un peu difficile, mais pas quand on dispose du bon matériel ou les bonnes astuces.
Les trucs pour une crêpe parfaite :
Astuce n°1 : les crêpes idéales ne collent pas quand elles cuisent. Pour éviter qu'elles collent on ajoute une cuillère à soupe pleine de beurre fondu directement dans la pâte.
Astuce n°2 : toujours huiler la poêle entre chaque crêpe.
Astuce n°3 : attendre que la poêle soit vraiment chaude pour ajouter une louche de pâte à crêpe.
Dès que les côtés de la crêpe sont cuits, vous pouvez les soulever à l'aide d'une spatule en vois ou en métal. A ce moment là, bouger la poêle d'un petit coup sec afin que la crêpe se sépare totalement de la poêle.
Paré pour le lancer de crêpe ? Positionnez la crêpe sur le bord de la poêle, en la laissant dépasser un peu, et hop ! D'un petit coup du poignet, la crêpe fait le grand saut ! Mais n'oubliez pas de la rattraper et la laisser sur l'autre face pour finir la cuisson !
Notre conseil pour le matériel pour faire des crêpes : La crêpière : c'est une poêle un peu particulière car les bords sont minces. Elle est au diamètre de la crêpe parfaite et surtout elle a un revêtement anti-adhésif, permettant à la crêpe de se détacher facilement, élément primordial pour la retourner. La spatule : il s'agit d'une espèce de grande pelle à tarte généralement en bois, on l'utilise afin de détacher les bords de la crêpe pour la retourner. Un petit râteau : c'est le matériel du vrai pro de la crêpe ! Il est très utile pour répartir uniformément la pâte à crêpe sur toute la surface de la poêle.
Recette Galette de sarrasin aux courgettes
Ingrédients Huile d'olive, 3 courgettes, 1/2 botte de cerfeuil, 1 botte d'oignon frais, 4 oeufs, Sel et Poivre, Piment d'Espelette, 3 c. à soupe Farine de sarrasin.
Étape 1 : Emincer les cerfeuil et oignons frais finement avec les tiges. Réserver séparement
Étape 2 : Laver et tailler les courgettes en petits batônnets à l'aide d'une mandoline (Si vous n'en possédez pas, couper les courgettes en 3 puis tailler chaque tronçons en 4/5 bandes dans lesquelles vous détaillerez vos bâtonnets). Ajouter quelques tours de poivre, un peu de sel et un peu de piment d'Espelette. Remuer l'ensemble et réserver.
Étape 3 : Dans une poêle, faire revenir les oignons frais avec un filet d'huile d'olive pendant 3/4 min en remuant. Réserver
Étape 4 : Dans un grand saladier ou cul de poule, battre les oeufs entiers à l'aide d'une fourchette avec la farine de sarrasin puis ajouter les oignons, le cerfeuil, un peu de sel et de poivre. Remuer.
Étape 5 : Verser le mélange sur les courgettes et mélanger bien pour enrober tous les batônnets.
Étape 6 : Renverser l'ensemble dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Faire cuire à peu près 6min à feu moyen puis placer sur l'autre face la galette et cuire 6min de plus. Utiliser la pointe d'un couteau pour controler la cuisson, elle doit ressortir « sèche ».
Étape 7 : Mettre quelques brins de cerfeuil sur votre galette et servir chaud, tiède ou froid.
Astuce : Pour ne pas casser votre galette au moment de la placer sur l'autre face pour cuire l'autre face, déposez une assiette à l'envers sur votre poêle et retournez-la. Ensuite il vous suffira de faire glisser en douceur la galette dans la poêle.
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte à crêpe, c'est la base : farine de blé noir, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de blé noir et 150 g de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la remuer
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte à crêpe
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte à crêpe doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le blé noir ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de blé noir se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de blé noir avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?