Vidéo de crêpe
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RecettePâte à crêpes
Ingrédients / pour 15 crêpes 75 cl de lait, 50 g de beurre fondu, 3 cuillères à soupe de sucre, 5 cl de rhum, 3 oeufs entiers, 300 g de farine, 2 cuillères à soupe d'huile.
Confection de la recette :
Verser la farine dans une terrine et dessiner un petit volcan.
Y déposer les le sucre, l'huile, oeufs entiers et le beurre.
Mélanger en douceur avec un fouet en incorporant progressivement le lait. La pâte ainsi effectuée doit avoir la texture d'un liquide légèrement épais.
Aromatiser avec du rhum.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler très légèrement. Y verser une louche de pâte, la répartir uniformément dans la poêle puis attendre qu'elle soit bien cuite d'un côté avant de la mettre sur l'autre côté. Cuire de cette manière toutes les crêpes à feu moyen.
Pour info :
le bon côté de cette recette et qu'il n'est inutile de remettre de l'huile dans la poêle à chaque crêpe, ce qui leur donne un goût meilleur et une belle couleur.
Boisson conseillée : un verre de cidre doux.
RecetteLa pâte à crêpe
Ingrédients / pour 6 personnes 4 oeufs, 1 cuillère à soupe de Cognac (facultatif), 1/2 l de lait, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 250gr de farine.
Placez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sel, le sucre et le sucre vanillé et ensuite les oeufs et remuez bien. Ajoutez alors le lait au fur et à mesure en mélangeant constamment pour limiter les grumeaux. Terminez en incorporant le Cognac.
Pour la cuisson : Avec un papier sopalin, graissez un peu votre poêle à crêpes. Faites la chauffer puis versez une petite louche de pâte sachant que plus vous mettez de pâte à crêpe, plus elle sera moelleuse et moins vous en mettez et plus elle sera croustillante.
2 cuissons possibles :
Soit vous laissez cuire environ 2 minutes puis vous la placez de l'autre côté et laissez cuire 1 min de plus.
Soit, au bout d'une à 2 minutes de cuisson, saupoudrez-la d'une cuillère à soupe de sucre, pliez-la en 4 et gardez-la sur le feu quelques secondes jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Servez immédiatement. La crêpe n'est de cette façon cuite que d'un seul côté et 'mi-cuite' de l'autre.
Qu'est ce qu'on met à l'intérieur ? Du sucre, de la confiture, du Nutella, des bananes et du chocolat, du miel, des amandes, du beurre, de la crème de marrons, du sirop d'érable, de la noix de coco, de la sauce caramel au beurre salé, de la sauce chocolat, de la chantilly ...
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte, c'est la base : farine de sarrasin, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de sarrasin et 150 grammes de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la mélanger
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le sarrasin ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de sarrasin se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de sarrasin avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?