Avec des petits pains chauds déjà rassis sur les étagères et des tartes hachées qui ne seront sûrement pas prêtes avant plusieurs mois, le plum-pudding et les crêpes sont les deux seuls aliments qui, à mon avis, unissent la nation, sauf un jour par an. Alors que des espèces plus délicates prétendent trouver le pudding de Noël trop “lourd”, je n’ai encore rencontré personne, quelle que soit son appartenance religieuse, qui évite de se régaler avec le pudding ou encore avec des crêpes parfaites. Pourquoi n’osons-nous pas les faire sortir à Pâques aussi, ou par les beaux matins de septembre, est un mystère pour moi.
Les crêpes sont un aliment remarquablement polyvalent. Les crêpes françaises, les dosas indiennes et même l’injera éthiopienne sont toutes placées sous la même enseigne délicieuse. Comme l’explique Edouard Roussel, auteur d’une “histoire mondiale” des choses glorieusement complète, “toute pâte à base de féculents … cuite dans une petite quantité de graisse sur une surface plane” compte. Mais en Grande-Bretagne, comme tout écolier le sait, les crêpes modernes descendent de celles spécialement conçues pour consommer de la graisse avant le début du Carême, ce qui signifie qu’elles ont tendance à être plus lourdes sur les œufs et le beurre que, par exemple, la pile américaine moelleuse ou le blini russe trapu.
Les crêpes élisabéthaines
Il est intéressant de noter que la plus ancienne recette de crêpes telle que nous la connaissons provient d’un livre de cuisine anglais – le Good Housewives Handmade for the Kitchen (édition de 1594) – mais elle est encore plus riche que l’incarnation moderne : une pinte de crème chantilly, 5 jaunes d’œufs, une bonne poignée de fleurs et 2 ou 3 cuillères à soupe de bière, assaisonnée de quantités copieuses de sucre, de cannelle et de gingembre.
Roussel m’assure que “le résultat est un horrible gâchis” avec ces proportions (“on ne peut qu’imaginer que l’auteur était soit négligent, soit avait des mains gargantuesques”), mais une fois que j’ai ajouté assez de farine pour lui donner une consistance plus facile à travailler, je parviens à créer une sorte de crêpe parfaite à partir du mélange. Elle est si riche et fondante qu’il est pratiquement impossible de la retourner, ce qui n’est évidemment pas bon du tout : savoureuse, mais plus proche d’un paon rôti et d’un gobelet de sac que d’un gobelet pour la cuisine moderne.
Les crêpes puritaines
Le XVIIe siècle a introduit des goûts plus sobres – la recette de crêpes de Gervase Markham de 1615 utilise deux œufs, une “jolie quantité d’eau courante”, des clous de girofle, du macis, de la cannelle et de la noix de muscade, tous battus ensemble, “ce qui a permis de faire de l’épaississement comme on le pense de la nourriture avec de la fine fleur de blé”. (Personne ne peut accuser ces écrivains gastronomiques de la vieille école d’être normatifs.) Les épices mises à part, ce sont des choses assez ennuyeuses, caoutchouteuses et lourdes. La crème pousse peut-être les choses trop loin, mais le lait est un must.
De la pâte au beurre ?
La journaliste gastronomique Barbara Tessier utilise du beurre fondu dans sa pâte à frire pour compenser la perte de saveur occasionnée par la cuisson dans l’huile végétale. La BBC Good Food, quant à elle, ajoute un peu d’huile végétale. La première donne une crêpe plus savoureuse, mais comme j’aime bien le goût de noisette du beurre brun, et le léger croustillant d’une pâte à frire plus simple (d’autant plus qu’il y a une feuille d’aluminium pour le sucre croquant et le jus de citron), je décide de n’inclure ni l’un ni l’autre. Je prends cependant un conseil de Barbara, qui utilise un jaune d’œuf supplémentaire pour donner aux crêpes une profondeur de goût sans cette légère dureté que confère le blanc d’œuf.
Comment tenir bon ?
Reposer la pâte, comme faire tremper le riz ou laver les champignons, est une de ces idées que j’ai toujours choisi paresseusement d’ignorer – après tout, quel genre de cadre très occupé a le temps de faire sa préparation pour crêpes une demi-heure avant de manger ?
Je prépare deux lots de pâte et j’en laisse un se reposer pendant 30 minutes pendant que je prépare et dévore l’autre. Les premiers lots ne sont pas un désastre, mais les seconds ont une texture nettement plus homogène – cela est dû au fait que l’amidon a eu plus de temps pour absorber le liquide, et les bulles d’air pour se disperser.
La chaleur
Bien qu’il est conseillé de cuire les crêpes à feu modéré, vous pouvez le baisser avant la cuisson si vous préférez une finition plus douce. Étalez la pâte aussi fine que possible pour obtenir des bords délicatement dentelés – et traitez la première crêpe comme une expérience ; elle tourne généralement mal, ce qui est une bonne excuse pour la traiter comme un avantage pour le cuisinier. Comme l’observe si judicieusement Nigel, “on pourrait dire que la crêpe parfaite est toujours la première du lot … Loupée chaude et sifflante de la poêle, arrosée de citron et d’une épaisse couche de sucre – c’est la crêpe qui plaît à la bouche sinon à l’œil“.
En plus, elles sont aussi bonnes enroulées autour d’une farce crémeuse aux fruits de mer, farcis d’épinards et de ricotta et gratinés – ou, s’il le faut, nappées de crème fouettée et de sauce au chocolat. J’ai même entendu dire que le ciel ne vous tombera pas sur la tête si vous les faites ce soir, ainsi que mardi prochain …
Des crêpes parfaites
Voici les ingrédients pour environ 8 crêpes :
125 g de farine ordinaire
Pincée de sel
1 œuf plus 1 jaune d’œuf
225 ml de lait entier ou demi-écrémé
Petite noix de beurre
1. Tamisez la farine dans un grand bol et ajoutez une pincée de sel. Faites un puits au centre, et versez-y l’œuf et le jaune. Mélangez le lait avec 2 cuillères à soupe d’eau, puis versez-en un peu avec l’œuf et battez le tout.
2. Fouettez la farine dans les ingrédients liquides, en l’incorporant progressivement au milieu jusqu’à obtenir une pâte lisse de la consistance d’une double crème. Fouettez le reste du lait jusqu’à ce que la pâte ressemble davantage à de la crème simple. Couvrez et réfrigérez pendant au moins une demi-heure.
3. Faites chauffer le beurre dans une poêle à frire à feu moyen-élevé – il suffit de suffisamment de graisse pour en graisser le fond. Il doit être suffisamment chaud pour que la pâte grésille lorsqu’elle est frappée.
4. Étendre une petite louche de pâte au fond du moule, en la faisant tourner rapidement pour l’enrober. Renversez l’excédent. Lorsque la pâte commence à prendre, desserrez les bords avec une spatule fine ou un couteau à palette, et lorsqu’elle commence à colorer le fond, retournez-la avec le même instrument et faites-la cuire pendant 30 secondes supplémentaires. (Si vous vous sentez présomptueux, vous pouvez également lancer la crêpe après l’avoir desserrée : saisissez fermement le manche avec les deux mains, puis secouez la poêle vers le haut et légèrement vers vous).
5. Il est préférable de manger les crêpes dès que possible, avant qu’elles ne deviennent caoutchouteuses, mais si vous cuisinez pour une foule, gardez-les séparées jusqu’à ce que vous soyez prêt à les servir en les superposant entre des morceaux de papier absorbant.
Pourquoi ne mangeons-nous pas plus de crêpes – et quelles recettes sont assez bonnes pour nous faire changer d’avis ? Quelles sont vos garnitures préférées, et avez-vous des conseils pour les retourner de manière infaillible ?