Trucs et astuces pour réussir les crêpes
Nous sommes 83% a déclarer la célébrer*, elle fait partie des rendez-vous gourmands de l'année, la Chandeleur arrive dans quelques jours, le 2 février, et avec elle son cortège de crêpes. Elles sont rondes, elles sont blondes et nous font littéralement craquer, mais comment les réussir à tous les coups ? Quelles sont les bonnes astuces ? Les bonnes recettes ?
Et comme on sait tous que les meilleures crêpes ou galettes sont en Bretagne c'est tout naturellement que nous avons questionné « Ze » spécialiste, le Maître-crêpier Bertrand Denis qui a fondé en 1988 la première Ecole Maître-Crêpier à Maure de Bretagne, devenue en 2013 l'EMC2 (école de maître crêpier, pizzaïolo et de snacking) une nouvelle école installée à Rennes dans des bâtiments flambants neufs.
Bertrand Denis, apprend depuis 25 ans aux professionnels mais aussi aux particuliers tout ce qu'il faut savoir pour réussir parfaitement ses crêpes, il était donc une des personnes les mieux placées pour nous donner de bons conseils pour des crêpes dignes d'un grand crêpier !
Tout d'abord avez-vous des astuces pour réussir à tous les coups la pâte à crêpes ?
Mon premier conseil est de séparer les ingrédients humides (lait, oeuf, eau, bière...) des ingrédients secs (farine, sel, sucre). Commencez donc par mélanger la farine fluide avec le sel et le sucre. Dans un autre plat battez les oeufs et le lait, puis selon les recettes incorporez de la bière, de l'eau de fleur d'oranger, du rhum.... Versez ensuite délicatement les ingrédients humides dans les secs (faites un creux au milieu de la farine) en prenant soin de bien mélanger au fur et à mesure de préférence avec un fouet, même électrique (mais battement le plus lent).
Faut-il laisser reposer la pâte à crêpes et si oui combien de temps ?
Le temps de repos est primordial pour réussir de belles crêpes. Comptez au minimum 1h pour la pâte de froment, et ceci afin de permettre au gluten d'absorber l'humidité et au moins 5h pour permettre la fermentation du sarrasin.
Quelle quantité de pâte à crêpes devons-nous verser dans la crêpière pour faire une crêpe parfaite ?
Si vous avez une crêpière de 26/28 cm de diamètre comptez environ 6 à 7 cl de pâte à crêpes. Une belle crêpe doit être fine et ne pas dépasser 3 à 4 millimètres d'épaisseur.
A quelle température ?
Votre crêpière doit être très chaude, à 220° pour les crêpes de froment et à 250° pour les galettes de sarrasin, autant dire que vous ne pouvez pas faire ces dernières sur des appareils du type « crêp'party ».
Pour vérifier si votre crêpière est chaude il suffit d'y faire tomber quelques gouttes d'eau, si ça grésille c'est bon, si l'eau s'évapore c'est trop chaud !
Pensez à bien graisser votre crêpière, de préférence à l'huile de pépins, qui supporte mieux les températures élevées.
S'il nous reste de la pâte à crêpes combien de temps pouvons-nous la conserver ?
Pour la pâte à crêpes au froment conservez-la au frais maximum 48h et pas plus de 24h pour la pâte au sarrasin. Le mieux est donc de faire toutes vos crêpes d'un coup, de les laisser refroidir et ensuite de les empiler et de les recouvrir de papier cellophane.
Pour 30 à 35 crêpes sucrées
La chandeleur arrive et les plus gourmands d'entre vous sont sur le qui-vive notamment pour faire des crêpes ! La chandeleur ou « fête des chandelles » est une fête religieuse issue de la religion chrétienne. Elle représente la commémoration de la présentation au temple de Jésus (vous trouverez plus de détails sur cette fête ici). En France comme dans d'autres pays d'Europe, la chandeleur est surtout connue pour être la fête des crêpes !