D'autres crêperies pour préparer votre crêpe à Chamonix Mont Blanc
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crêpe & vidéo
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Recette du moment :La pâte à crêpe
Pour 6 personnes 4 oeufs, 1/2 l de lait, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de Cognac (facultatif), 250gr de farine.
Tamisez la farine un cul de poule. Ajoutez le sel, le sucre et le sucre vanillé et ensuite les oeufs et mélangez bien. Versez alors le lait peu à peu en mélangeant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Terminez en incorporant le Cognac.
Pour la cuisson : A l'aide d'un papier essuie tout, graissez légèrement votre poêle. Faites la chauffer puis versez une petite louche de pâte mais attention : plus vous déposez de pâte à crêpe, plus elle sera épaisse et moelleuse et moins vous en déposez et plus elle sera croustillante.
Deux cuissons possibles :
Soit vous laissez cuire à peu près 2 minutes puis vous la placez de l'autre côté et laissez cuire 1 minute supplémentaire.
Soit, au bout d'une à 2 minutes de cuisson, recouvrez-la d'une cuillère à soupe de sucre en poudre, repliez-la en 4 et laissez chauffer quelques secondes jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Servez tout de suite. La crêpe n'est ainsi cuite que sur une seule face et 'mi-cuite' de l'autre.
Qu'est ce qu'on met dedans ? Du sucre, de la confiture, du Nutella, des bananes et du chocolat, du miel, des amandes, du beurre, de la crème de marrons, du sirop d'érable, de la noix de coco, de la sauce caramel au beurre salé, de la sauce chocolat, de la chantilly ...
Recette du moment : Galette de sarrasin complète oeuf, jambon et gruyère
Pour 4 personnes 4 oeufs, 4 poignée de gruyère râpé, 4 tranches de jambon, sel, poivre, 4 crêpes au sarrasin.
Étape 1 : Badigeonnez d'huile une poêle à crêpe et faites la chauffer sur feu moyen.
Étape 2 : Placez une crêpe de sarrasin dans la poêle et déposez une tranche de jambon au centre de la crêpe.
Étape 3 : Ajoutez 1 poignée de gruyère râpé sur le jambon puis cassez un oeuf sur le dessus.
Étape 4 : Salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce que l'oeuf soit sur le plat.
Étape 5 : Repliez les bords de la crêpe, à l'aide d'une spatule, puis déposez-la dans une assiette.
Étape 6 : Re-graissez un peu la poêle et répétez l'opération pour préparer les autres galettes.
Étape 7 : Servez les galettes bien chaudes.
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte à crêpe, c'est la base : farine de blé noir, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de blé noir et 150 grammes de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la remuer
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte à crêpe
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte à crêpe doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le blé noir ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de blé noir se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de blé noir avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?