Recette du moment :La pâte à crêpe
Pour 6 personnes 250g de farine, 2 sachets de sucre vanillé, 4 oeufs, 1 pincée de sel, 1/2 litre de lait, 1 cuil. à soupe de sucre en poudre, 1 cuil. à soupe de Cognac (facultatif).
Tamisez la farine un cul de poule. Incorporez le sel, le sucre en poudre et le sucre vanillé et ensuite les oeufs et mélangez bien. Versez ensuite le lait petit à petit en remuant sans arrêt pour limiter les grumeaux. Finissez en ajoutant le Cognac.
Pour la cuisson : A l'aide d'un papier essuie tout, recouvrez d'huile légèrement votre poêle à crêpes. Mettez la à chauffer puis versez une petite louche de préparation sachant que plus vous déposez de pâte à crêpe, plus elle sera épaisse et moelleuse et moins vous en déposez et plus elle sera croustillante.
2 cuissons au choix :
Soit vous faites cuire environ 2 minutes puis vous la placez de l'autre côté et laissez cuire 1 minute supplémentaire.
Soit, après 1 à deux minutes de cuisson, saupoudrez-la d'une cuil. à soupe de sucre, pliez-la en 4 et laissez chauffer quelques secondes pour que le sucre soit fondu. Servez tout de suite. La crêpe n'est de cette manière cuite que sur une seule face et 'mi-cuite' de l'autre.
Qu'est ce qu'on rajoute à l'intérieur ? Du sucre, de la sauce chocolat, de la confiture, des amandes, du sirop d'érable, de la noix de coco, du Nutella, des bananes et du chocolat, du beurre, de la crème de marrons, du miel, de la sauce caramel au beurre salé, de la chantilly ...
Recette du moment : Pâte à crêpe bretonne
Pour 4 personnes 500 grammes de farine de blé noir, 1 oeuf, 1 litre d'eau, ½ litre de lait, 1 cuil. à café de gros sel.
Etapes de confection
1) Ajoutez la farine de blé noir dans un cul de poule, et creusez un trou au centre. Cassez-y l'oeuf, et versez-y le lait et le sel. Mélangez délicatement au centre à l'aide d'une spatule, en incorporant petit à petit la farine sur les côtés, jusqu'à obtenir une pâte épaisse homogène.
2) Versez petit à petit l'eau sur cette préparation, et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Couvrez le saladier d'un linge et laissez reposer minimum une demie-heure au réfrigérateur.
3) Beurrez une crêpière anti-adhésive et placez-la sur feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez une louche de pâte à crêpe et répartissez-la sur toute la surface en bougeant la crêpière. Une fois que les bords commencent à se détacher de la crêpière, passez une spatule sous la crêpe et retournez-la. Laissez encore cuire 2 à 3 minutes puis réservez entre 2 assiettes.
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte, c'est la base : farine de blé noir, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de blé noir et 150 grammes de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la mélanger
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le blé noir ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de blé noir se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de blé noir avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?