La recette de la La pâte à galettes de blé noir traditionnelle
Pour 10 galettes 1 oeuf, 75 cl d'eau froide, 330 g de farine de blé noir, 10 g de gros sel.
Confection de la recette :
Dans un cul de poule, incorporer la farine et le gros sel.
A l'aide d'un fouet, ajouter l'eau en deux ou trois fois, tout en mélangeant la préparation. On obtient une pâte à crêpe lisse et épaisse à laquelle on ajoute un oeuf pour donner une belle coloration à la cuisson.
Filmer et laisser reposer 1 à 2h au réfrigérateur.
Graisser la crêpière avec un coton imbibé d'huile. Ajouter une louche de préparation, attendre que la galette colore pour la décoller à l'aide d'une spatule et la mettre sur l'autre côté. La laisser cuire encore 1 mn environ.
Pour une galette complète, beurrer généreusement les deux côtés de la galette et mettre au centre de l'un des deux, du jambon et de l'emmental râpé, puis casser un oeuf au centre de la galette.
Une fois qu'il commence à cuire, saler, poivrer et rabattre les bords de la galette de façon à ne laisser paraître que le jaune.
C'est prêt une fois que l'oeuf est assez cuit.
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte à crêpe, c'est la base : farine de sarrasin, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de sarrasin et 150 g de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la mélanger
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte à crêpe
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte à crêpe doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le sarrasin ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de sarrasin se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de sarrasin avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?
Il réalise des crêpes à l'effigie des stars
Nathan Shields est un artiste spécialisé dans le pancake artistique. Avec sa pâte à crêpe, il est capable de réaliser le portrait de Snoop Dog comme des personnages de Walking Dead ou encore de Nelson Mandela.