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Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte à crêpe, c'est la base : farine de sarrasin, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de sarrasin et 150 g de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la remuer
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte à crêpe
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte à crêpe doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le sarrasin ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de sarrasin se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de sarrasin avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?
Trucs et astuces pour réussir les crêpes
Nous sommes 83% a déclarer la célébrer*, elle fait partie des rendez-vous gourmands de l'année, la Chandeleur arrive dans quelques jours, le 2 février, et avec elle son cortège de crêpes. Elles sont rondes, elles sont blondes et nous font littéralement craquer, mais comment les réussir à tous les coups ? Quelles sont les bonnes astuces ? Les bonnes recettes ?
Et comme on sait tous que les meilleures crêpes ou galettes sont en Bretagne c'est tout naturellement que nous avons questionné « Ze » spécialiste, le Maître-crêpier Bertrand Denis qui a fondé en 1988 la première Ecole Maître-Crêpier à Maure de Bretagne, devenue en 2013 l'EMC2 (école de maître crêpier, pizzaïolo et de snacking) une nouvelle école installée à Rennes dans des bâtiments flambants neufs.
Bertrand Denis, apprend depuis 25 ans aux professionnels mais aussi aux particuliers tout ce qu'il faut savoir pour réussir parfaitement ses crêpes, il était donc une des personnes les mieux placées pour nous donner de bons conseils pour des crêpes dignes d'un grand crêpier !
Tout d'abord avez-vous des astuces pour réussir à tous les coups la pâte à crêpes ?
Mon premier conseil est de séparer les ingrédients humides (lait, oeuf, eau, bière...) des ingrédients secs (farine, sel, sucre). Commencez donc par incorporer la farine fluide avec le sel et le sucre. Dans un autre plat battez les oeufs et le lait, puis en fonction des recettes versez ensuite de la bière, de l'eau de fleur d'oranger, du rhum.... Versez ensuite tranquillement les ingrédients humides dans les secs (faites un creux au milieu de la farine) en prenant soin de bien incorporer peu à peu de préférence avec un fouet, même électrique (mais battement le plus lent).
Faut-il laisser reposer la pâte et si oui combien de temps ?
Le temps de repos est primordial pour réussir de belles crêpes. Comptez au minimum 1h pour la pâte de froment, et ceci afin de permettre au gluten d'absorber l'humidité et au minimum 5h pour permettre la fermentation du blé noir.
Quelle quantité de pâte devons-nous verser dans la poêle pour faire une crêpe parfaite ?
Si vous avez une poêle de 26/28 cm de diamètre comptez environ 6 à 7 cl de pâte. Une belle crêpe doit être fine et ne pas dépasser 3 à 4 millimètres d'épaisseur.
A quelle température ?
Votre poêle doit être très chaude, à 220° pour les crêpes de froment et à 250° pour les galettes de blé noir, autant dire que vous ne pouvez pas faire ces dernières sur des appareils du type « crêp'party ».
Pour vérifier si votre poêle est chaude il suffit d'y faire tomber quelques gouttes d'eau, si ça grésille c'est bon, si l'eau s'évapore c'est trop chaud !
Pensez à bien graisser votre poêle, de préférence à l'huile de pépins, qui supporte mieux les températures élevées.
S'il nous reste de la pâte combien de temps pouvons-nous la conserver ?
Pour la pâte à crêpes au froment conservez-la au frais maximum 48h et pas plus de 24h pour la pâte au blé noir. Le mieux est donc de faire toutes vos crêpes d'un coup, de les laisser refroidir et ensuite de les empiler et de les recouvrir de papier cellophane.
Liste des ingrédients pour 30 à 35 crêpes sucrées
La chandeleur à travers le monde
En Europe, dans certains pays, la chandeleur avait une toute autre origine. En effet, on pensait que ce jour, l'ours sortait de sa tanière après sa période d'hibernation pour voir si le temps était au beau fixe. C'était alors une occasion pour faire la fête et se vêtir de déguisements.
Aujourd'hui cependant, la coutume de la journée crêpes pour célébrer la chandeleur est à l'honneur dans de nombreux pays. D'autres pays comme le Mexique, accordent une importance très particulière à cette fête religieuse durant laquelle les enfants se revêtissent d'habits traditionnels et on assiste à des repas familiaux et à l'adoration de l'enfant Jésus.
Aux États-Unis et au Canada, la chandeleur a été remplacée par le jour de la marmotte. En fonction de la coutume, on doit regarder les terriers des marmottes. Si elles émergent et ne voient pas leur ombre parce que le temps est nuageux, cela signifie que l'hiver est bientôt finit.