crêpe & vidéo
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Recette : Galette de sarrasin aux courgettes
Liste des ingrédients 4 oeufs, 3 cuillères à soupe Farine de sarrasin, 3 courgettes, Sel et Poivre, 1/2 botte de cerfeuil, Huile d'olive, 1 botte d'oignon frais, Piment d'Espelette.
Étape 1 : Emincer les cerfeuil et oignons frais finement avec les tiges. Réserver séparement
Étape 2 : Laver et tailler les courgettes en petits batônnets à l'aide d'une mandoline (Si vous n'en possédez pas, couper les courgettes en 3 puis tailler chaque tronçons en 4/5 bandes dans lesquelles vous détaillerez vos bâtonnets). Ajouter quelques tours de poivre, un peu de sel et un peu de piment d'Espelette. Mélanger l'ensemble et réserver.
Étape 3 : Dans une poêle, faire revenir les oignons frais avec un filet d'huile d'olive durant 3/4 minutes en remuant. Réserver
Étape 4 : Dans un grand bol, battre les oeufs entiers avec une fourchette avec la farine de blé noir puis ajouter les oignons, le cerfeuil, un peu de sel et de poivre. Mélanger.
Étape 5 : Verser le mélange sur les courgettes et mélanger bien pour enrober tous les batônnets.
Étape 6 : Renverser l'ensemble dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Faire cuire à peu près 6min à feu moyen puis mettre sur l'autre côté la galette et cuire 6min de plus. Utiliser la pointe d'un couteau pour controler la cuisson, elle doit ressortir « sèche ».
Étape 7 : Mettre quelques brins de cerfeuil sur votre galette et servir chaud, tiède ou froid.
Astuce : Pour ne pas casser votre galette au moment de la mettre sur l'autre côté pour cuire l'autre face, déposez une assiette à l'envers sur votre poêle et retournez-la. Ensuite il vous suffira de faire glisser avec délicatesse la galette dans la poêle.
Recette : Galette de sarrasin à la fondue de poireaux et bacon grillé
Ingrédients
Pour la pâte à galettes : 75 cl d'eau, 1 oeuf, 300 g de farine de sarrasin, 1 cuillère à café de gros sel.
Pour la garniture : 12 tranches de bacon, sel, poivre, 20 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 1 botte de poireaux, 100 g de gruyère râpé.
Étape 1 : Dans une terrine, versez la farine et le sel et ajoutez l'eau en trois fois en fouettant. Ajoutez l'oeuf et fouettez à nouveau jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Filmez et réservez au frais pendant 2 heures minimum.
Étape 2 : Préparez la fondue de poireaux. Coupez les poireaux en rondelles. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites suer les poireaux. Laissez cuire tranquillement jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Réservez.
Étape 3 : Dans une poêle, faites griller rapidement les tranches de bacon et réservez-les.
Étape 4 : Dans une grande crêpière légèrement graissée, faites cuire les galettes sur un seul côté. Ajoutez quelques cuillères de fondue de poireaux, parsemez de gruyère râpé et de morceaux de bacon grillé et rabattez les côtés de la galette vers le centre.
Étape 5 : Servez bien chaud.
Astuce : Pour que tout le monde mange en même temps, vous pouvez commencer par cuire toutes les galettes sans mettre la garniture. Ensuite repassez-les rapidement à la poêle pour ajouter la garniture et réservez-les dans un four chauffé à 70° C
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte à crêpe, c'est la base : farine de sarrasin, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de sarrasin et 150 grammes de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la mélanger
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte à crêpe
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte à crêpe doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le sarrasin ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de sarrasin se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de sarrasin avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?