Nos trucs pour préparer ses crêpes
Le plus drôle au moment où on prépare ses crêpes, c'est de les retourner de façon acrobatique dans la crêpière ! C'est parfois un peu difficile, sauf si on a le bon matériel et les bonnes astuces.
Les éléments indispensables pour obtenir une crêpe idéale :
Astuce n°1 : les crêpes idéales, sont des crêpes qui n'attachent pas à la cuisson. Pour éviter qu'elles collent on met une cuillère à soupe pleine de beurre fondu directement dans la préparation.
Astuce n°2 : ne pas hésiter à huiler la crêpière à chaque crêpe.
Astuce n°3 : être suffisamment patient pour attendre que la crêpière soit vraiment chaude et ensuite ajouter une louche de pâte à crêpe.
Quand les côtés de la crêpe sont cuits, il faut les décoller à la spatule en bois. A ce moment là, remuer la crêpière d'un petit coup sec afin que la crêpe se détache totalement de la crêpière.
Prêt pour le salto ? Pensez à placer votre crêpe bien au bord de la crêpière, quitte à ce qu'elle dépasse un peu et hop ! D'un petit coup sec du poignet, la crêpe s'envole en un clin d'oeil. Vous pouvez alors la réceptionner et la positionner de l'autre côté le temps de finir la cuisson !
Quel équipement pour la préparation des crêpes : Une crêpière : il s'agit d'une poêle spéciale car les bords sont très bas. Elle a le diamètre de la crêpe idéale et surtout elle est traitée pour être anti-adhésive, ce qui permet à la crêpe de se détacher facilement, élément indispensable pour la placer sur l'autre face. Une spatule : sorte de grande pelle à tarte généralement en bois, on l'utilise afin de détacher les bords de la crêpe pour la placer sur l'autre face. Le petit râteau : c'est le matériel des professionnels de la crêpe ! Le râteau permet de bien répartir la pâte à crêpe dans la crêpière.
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte à crêpe, c'est la base : farine de blé noir, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de blé noir et 150 grammes de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la remuer
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte à crêpe
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte à crêpe doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le blé noir ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de blé noir se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de blé noir avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?
Pourquoi des crêpes à la chandeleur ?
L'origine des crêpes de la chandeleur vient elle d'un mythe. Les crêpes ressembleraient au soleil grâce à leur couleur et leur forme et ce serait pour cela que l'on en confectionne à la chandeleur. De plus, le jour de la chandeleur est le début de la période des semailles, et on utilisait la farine de blé pour ses crêpes. En faisant sauter une crêpe de la main droite avec un louis d'or dans la main gauche, cela était symbole de prospérité pour l'année à venir.