Les astuces pour faire sauter les crêpes
Le plus fun quand on prépare des crêpes, c'est le plus souvent de les faire sauter dans la crêpière ! Généralement un peu complexe, à part si on s'est équipé avec le bon matériel ou les bonnes astuces.
Les incontournables pour parvenir à la crêpe parfaite :
Astuce n°1 : des crêpes parfaites, sont des crêpes qui ne se déchirent pas quand elles cuisent. Pour éviter qu'elles collent on incorpore une cuillère à soupe pleine de beurre déjà fondu dans la pâte.
Astuce n°2 : systématiquement graisser la crêpière avant et après chaque crêpe.
Astuce n°3 : attendre que la crêpière soit bien chaude et ensuite ajouter une louche de pâte à crêpe.
Quand les bords de la crêpe ont cuit, vous pouvez les décoller avec une spatule. A ce moment là, remuer la crêpière légèrement pour que la crêpe glisse totalement de la crêpière.
Prêt pour le salto ? Placez alors votre crêpe sur le bord de la crêpière, quitte à ce qu'elle dépasse un peu et d'un petit coup vif du poignet, la crêpe fait le grand saut ! Enfin,vous pouvez la rattraper et la placer de l'autre côté pour finir la cuisson !
Le équipement pour faire des crêpes : Une crêpière : c'est en fait une poêle spéciale puisque les bords sont très bas. Cette poêle a le diamètre de la crêpe idéale et par dessus tout elle est traitée pour être anti-adhésive, ce qui permet à la crêpe de bien glisser, ce qui est primordial pour la mettre sur l'autre côté. Une spatule : ce qui ressemble un peu à une grande pelle à tarte en bois, on l'utilise quand on veut soulever légèrement les bords de la crêpe avant de la mettre sur l'autre côté. Un petit râteau : c'est le matériel du vrai pro de la crêpe. Le râteau vous permettra de bien répartir la pâte à crêpe sur toute la surface de la crêpière.
Astuces conservation
La pâte crue se conserve deux jours maximum au frais, recouverte de film alimentaire au contact.
Les galettes se conservent un jour au frais, bien recouvertes de film alimentaire. Elles se conservent plus si vous les mettez sous-vide avec une machine sous-vide.
Les galettes peuvent aussi se congeler, bien enveloppées dans du film alimentaire (je dirais pas plus de 2 semaines).
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte, c'est la base : farine de blé noir, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de blé noir et 150 g de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la mélanger
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le blé noir ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de blé noir se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de blé noir avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?