Recette Pâte à crêpe sans repos
Pour 4 personnes 200 g de farine fluide, 2 oeufs, 40 cl de lait, 1 cas d'huile, 1 pincée de sel.
1) Ajoutez le sel et la farine dans un grand saladier ou cul de poule, et formez un trou. Rajoutez les oeufs et versez l'huile. A l'aide d'une spatule, mélangez doucement, en formant des cercles depuis le centre jusqu'à l'extérieur pour incorporer peu à peu la farine sur les côtés du récipient.
2) Lorsque la pâte est uniforme, rajoutez la moitié du lait et mélangez doucement en vous servant d'un fouet. Lorsque la pâte est suffisamment lisse, versez le reste du lait et mélangez. Si la pâte présente un peu de grumeaux, utilisez un mixeur plongeant pendant quelques secondes pour la rendre plus fluide.
3) Mettez du beurre dans une poêle anti-adhésive et mettez-la sur feu vif. Quand elle est bien chaude, versez une louche de pâte à crêpe et faites la couler sur toute la surface en bougeant la poêle. Lorsque les bords de la crêpe commencent à se détacher de la poêle, passez une spatule sous la crêpe et placez-la de l'autre côté. Continuez à cuire 2 ou 3 minutes puis empilez ls crêpes sur un plat.
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte à crêpe, c'est la base : farine de sarrasin, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de sarrasin et 150 g de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la remuer
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte à crêpe
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte à crêpe doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le sarrasin ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de sarrasin se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de sarrasin avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?
Vidéo de crêpe
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