Autres crêperies pour préparer votre crêpe à Landerneau
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Recette du moment : Pâte à crêpe sans laisser reposer
Ingrédients / pour 4 personnes 1 pincée de sel, 40 cl de lait, 2 oeufs, 200 g de farine fluide, 1 cuil. à soupe d'huile.
1) Ajoutez le sel et la farine dans un grand saladier, et dessinez un puits. Incorporez les oeufs et versez l'huile. A l'aide d'une spatule, mélangez tranquillement, en formant des cercles du centre vers l'extérieur pour ajouter petit à petit la farine sur les côtés du bol.
2) Lorsque la pâte est uniforme, versez-y la moitié du lait et mélangez tranquillement à l'aide d'un fouet. Lorsque la pâte est suffisamment lisse, versez ce qui reste du lait et mélangez. Si la pâte possède un peu de grumeaux, servez-vous d'un mixeur plongeant pour la fluidifier.
3) Beurrez une crêpière anti-adhésive et mettez-la à feu vif. Lorsqu'elle est suffisamment chaude, versez une louche de pâte à crêpe et faites la couler sur toute la poêle. Lorsque les bords de la crêpe se mettent à se détacher de la crêpière, placez une spatule sur le dessous de la crêpe et placez-la sur l'autre face. Continuez à cuire 2 à 3 min puis mettez de côté entre 2 assiettes.
Astuce : pour des crêpes sucrées, ajoutez 2 cuil. à soupe de sucre en même temps que la farine.
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte à crêpe, c'est la base : farine de sarrasin, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de sarrasin et 150 grammes de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la mélanger
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte à crêpe
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte à crêpe doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le sarrasin ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de sarrasin se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de sarrasin avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?