Recette du moment : Pâte à crêpe sans laisser reposer
Ingrédients / pour 4 personnes 2 oeufs, 200 grammes de farine fluide, 1 cuil. à soupe d'huile, 40 cl de lait, 1 grosse pincée de sel.
1) Versez le sel et la farine dans un grand bol, et dessinez un puits. Incorporez les oeufs et versez l'huile. Avec une spatule, remuez délicatement, en faisant des cercles en partant du centre pour aller vers l'extérieur pour incorporer progressivement la farine sur les côtés du récipient.
2) Une fois que la pâte est homogène, incorporez alors la moitié du lait et remuez délicatement avec un fouet. Une fois que la pâte est suffisamment lisse, versez le reste du lait et remuez. Si la pâte possède quelques grumeaux, utilisez un mixeur plongeant quelques secondes pour la finaliser.
3) Mettez du beurre dans une poêle anti-adhésive et mettez-la à feu vif. Une fois qu'elle est bien chaude, versez une louche de pâte à crêpe et répartissez-la sur toute la surface en bougeant la poêle. Une fois que les bords de la crêpe se mettent à se détacher de la poêle, passez une spatule sur le dessous de la crêpe et retournez-la sur l'autre face. Continuez à cuire 2 à 3 minutes puis réservez sur un plat.
Les conseils d'un chef pour réussir ses galettes
Jean-Yves Le Guilloux tient la crêperie Ty Breizh avec son épouse Isabelle Schmidt. À l'approche de la Chandeleur (dimanche), il nous confie quelques trucs pour fabriquer une pâte à galettes parfaite.
Vrai-faux : Le froment, le blé noir et le sarrasin, c'est pareil
Faux. Le froment est une farine. On s'en sert pour les crêpes. Le blé noir, aussi appelé sarrasin, est une herbe. « Je pourrais en faire du whisky, rigole Jean-Yves Le Guilloux, on peut distiller du sarrasin. » Au Ty-Breizh, au port, il en fait surtout des galettes, que les Finistériens appellent des « crêpes salées ».
La pâte à galettes, c'est meilleur avec un oeuf
Faux. « L'oeuf sèche », tranche Isabelle Schmidt, restauratrice alsacienne convertie depuis 2009 à la cuisine bretonne. Pour Jean-Yves, « la pâte, c'est la base : farine de blé noir, eau, sel de mer. Ensuite, tout est dans les proportions : moi, pour 4 litres d'eau, je mets 2,250 kg de farine de blé noir et 150 grammes de sel. Faites vos calculs. »
Mieux vaut battre la pâte que la mélanger
Vrai. La pâte a besoin d'être aérée, il faut donc la battre longtemps. Jean-Yves la met une heure au pétrin. Un temps à adapter à la quantité de pâte. Au batteur électrique, ça va plus vite ? Surtout pas, malheureux ! « Ça oxygénerait trop », précise Isabelle.
Il faut laisser reposer la pâte
Vrai. Et pas qu'un peu ! Une fois battue, la pâte doit reposer au minimum douze heures au frais. « Le blé noir ne contient pas de gluten, donc ne colle pas, explique l'experte Alsacienne. En reposant, la farine se délaye dans l'eau. » Et voilà pour le liant !
Sur le/la bilig, on tourne au beurre salé
Faux. En tout cas, pas Jean-Yves. Certains crêpiers passent leur bilig au beurre salé avant de tourner, d'autres au Saindou. Le truc de Jean-Yves Le Guilloux, c'est le jaune d'oeuf.
Il faut laisser reposer les galettes
Vrai. « Comme un gâteau, c'est meilleur après un peu de repos. Moi, je les laisse une heure et demie avant de les cuisiner. Au beurre salé, cette fois. J'en ajoute même un peu sur la galette au pinceau. » Reste à garnir, à vous de jouer.
La galette de blé noir se sert aussi en dessert
Vrai. Chacun ses goûts ! « J'ai des clients qui me demandent une galette de blé noir avec du caramel... » Sucré-salé, pourquoi pas ?
Il passe 11 heures à faire des crêpes
En 2011, un pompier du Tarn et Garonne a réalisé 2007 crêpes en 11h20. Le record était détenu par deux Écossais : 600 pièces au compteur, en six heures. Dommage, le frenchie en était déjà à 800 après seulement quatre heures.